Verarbeitungsstufen

Das Ziel dieses Kapitels ist der Versuch, die Komplexität und Variabilität von Produkten zusammenzufassen, die aus Proteinpflanzen gewonnen werden können. Dazu haben wir die verschiedenen Prozesse aufgelistet, die erforderlich sind, um das Produkt nach der Ernte zu verarbieten.

Basierend auf der Intensität der Verarbeitung haben wir Beispiele von bereits auf dem Markt erhältlichen Produkten aufgezeigt, um praktische Beispiele zu geben, die zum besseren Verständnis beitragen und Inspiration bei der Kreation neuer Produkte geben können. Für Landwirt/innen oder kleinere Verarbeiter werden die ersten beiden Kategorien interessant sein, während für grössere, industrielle Betriebe sicherlich die Kategorie mit der höchsten Verarbeitungsintensität interessanter sein wird.

Ausgangsprodukte

Bevor wir uns den einzelnen Verarbeitungsschritten widmen, ist bei der Verarbeitung zuerst wichtig zu unterscheiden, welche die verschiedenen Ausgangsprodukte sind. Bei pflanzlichen Proteinen spricht man neben der unverarbeiteten Hülsenfrucht von Hülsenfruchtmehl, Proteinkonzentrat oder Proteinisolat. Die Herstellungsschritte unterscheiden sich erheblich.

  • Hülsenfruchtmehl: Die ganze Hülsenfrucht wird gemahlen. Das Mehl enthält dementsprechend alle Komponenten der Hülsenfrucht. Der Proteingehalt entspricht etwa dem Proteingehalt des Ausgangsprodukts. Der Herstellungsprozess von Proteinmehl ist einfach, der Nachteil ist aber, dass es einen starken Eigengeschmack hat und beispielsweise für Fleischalternativen nicht verwendet werden kann.
  • Proteinkonzentrat: Mittels einem trockenen Mahl- und Sichtungsverfahren kann aus Hülsenfruchtmehl Proteinkonzentrat gewonnen werden. Dabei wird das Mehl in leichtere, proteinreiche und schwere, stärkereiche Anteile aufgeteilt. Der Proteingehalt des Endprodukts hat grundsätzlich einen Proteingehalt zwischen 50 und 70 %.
  • Proteinisolat: Zur Gewinnung von Proteinisolat wird das Mehl mit Wasser gemischt und anschliessend wird mit Lauge und Zentrifugation das Protein von der Stärke getrennt. Mit isoelektrischer Fällung oder Ultrafiltration wird das Isolat noch weiter aufkonzentriert. Die Endkonzentration von Proteinisolaten liegt bei 80 bis 90 % Protein.

Verarbeitungsstufen

Die folgende Grafik veranschaulicht die verschiedenen Schritte, die erforderlich sind, um die verkaufsfertige Hülsenfrucht, Hülsenfruchtmehl oder Proteinkonzentrat bzw. -isolat herzustellen. Dieser Prozess wurde in drei Stufen unterteilt:

Die verschiedenen Verarbeitungsstufen von Hülsenfrüchten. Quelle: Heine et al. 2018

1. Stufe: direkter Verzehr

Die Hülsenfrüchte werden nach der Ernte bei einer Sammelstelle gereinigt und getrocknet. Danach durchlaufen sie eine Spezialreinigung, wo ein zu 100 % reines Produkt hergestellt wird. Für den direkten Verzehr werden sie anschliessend abgepackt, was allenfalls auf einem separaten Betrieb geschieht, da dazu spezielle Maschinen benötigt werden.

2. Stufe: leichte Verarbeitung

Die Hülsenfrüchte werden nach der Spezialreinigung allenfalls gemahlen oder werden als ganze Samen weiterverarbeitet.

3. Stufe: starke Verarbeitung

Als Ausgangsmaterial werden für diese Produkte Proteinkonzentrate oder -isolate mit einem Proteingehalt von mindestens 60% verwendet. Ein typisches Beispiel für diese Verarbeitungsstufe sind Fleischimitate, die mittels Texturierung dem pflanzlichen Protein eine fleischähnliche, faserige Struktur verleihen. Bei diesem Verfahren wird das Ausgangsmaterial in einem Extruder mit zunehmendem Druck und unter hohen Temperaturen durch eine enge Düse gepresst. Dabei ändert sich die Struktur der Proteine so, dass sie den Eigenschaften von Fleisch ähnlich sind. Das Extrudat wird anschliessend weiterverarbeitet.

Einige dieser Methoden sind aktuell für Bio-Suisse-Produkte nicht zugelassen, da sich die Eigenschaften des Ausgangsmaterials zu stark verändern.

Produktebeispiele nach Verarbeitungsstufe

Nachfolgend haben wir für jede Stufe Beispiele von Produkten aufgelistet, die in der Schweiz hergestellt werden oder die das Potenzial haben, in der Schweiz hergestellt zu werden. Sie zeigen die grosse Vielfalt der bereits existierenden Produkte aus Pflanzenproteinen und sollen als Inspiration dienen.

Bei den unverarbeiteten Hülsenfrüchten findet man vor allem Kichererbsen und Linsen. Soja, Ackerbohnen, Eiweisserbsen und Lupinen sind bei den Konsumierenden noch nicht so bekannt, als dass man sie unverarbeitet verkaufen könnte. Auch bei Linsen und Kichererbsen bleibt die Hürde, dass die Verarbeitung im Haushalt relativ lange dauert (Einweichen, Kochzeit), was eine Hemmschwelle für den Konsum sein kann.

ProduktBIO Kicherbsen
HerstellerBiofarm
ProduktionsortSchweiz
VertriebDirektverkauf
Preis10,95 CHF/500g
ProduktBeluga-Linsen
HerstellerDICIFOOD
ProduktionsortSchweiz
VertriebVerteiler
Preis9,90 CHF / 300g (Farmy)

ProduktGrüne Linsen
HerstellerPerline
ProduktionsortSchweiz
VertriebGrossverteiler
Preis6,95 CHF / 500g
ProduktHaferflocken
HerstellerMigros Bio
ProduktionsortSchweiz
VertreibGrossverteiler
Preis1,95/400g
ProduktSoja
HerstellerFamilie Weilenmann-Wenger
ProduktionsortSchweiz
VertriebFarmy
Preis9,50 CHF / 500g

Unter diese leicht verarbeiteten Produkte fallen beispielsweise Tofu, Hummus oder Tempeh aber auch Milchersatzprodukte wie Haferdrink.

Mittlerweile gibt es viele kleine Tofureien, die Tofu aus regionalen Zutaten herstellen. Auch Hummus hat sich zu einem beliebten Produkt entwickelt, das mitunter sogar in Hofläden zu finden ist. Diese Produkte sind auch bei Grossverteilern zu finden, teils mit Schweizer Zutaten, teils mit importierten Rohstoffen.

Für die pflanzliche Milchalternative aus Hafer gibt es mit Beleaf (Emmi) einen grossen, nationalen Verarbeiter, der auf Schweizer Zutaten setzt. Es gibt aber auch viele, kleinere Hersteller, die auf Haferdrink aus regionalen Zutaten und kurze Verkaufswege setzen.

Diese Produkte können vom kleinen gewerblichen Betrieb bis zur Nahrungsmittelindustrie hergestellt werden.

ProduktHummus
HerstellerFabas
HauptzutatenKichererbsen
ProduktionslandRohwaren CH, Herstellung CH
VertriebDirektvermarktung, Migros, Biofachhandel
Preis6.40 CHF / 150g
ProduktTofu
HerstellerEnsoy
HauptzutatenSoja
ProduktionslandSoja aus CH, Herstellung CH
VertriebDirektvermarktung
Preis27-30 CHF/ kg
ProduktTempeh
HerstellerLe Bon Tempeh
HauptzutatenSoja, Hirse
ProduktionslandRohwaren CH, Herstellung CH
VertriebKleine Geschäfte, Restaurants, in der Romandie,  Farmy
Preis6,90 CHF / 200g
ProduktA la Reis (nicht mehr im Markt)
HerstellerBonduelle
Hauptzutaten95% Linsenmehl, 5 % Karottenpulver
ProduktionslandNicht bekannt
VertriebGrossverteiler
PreisIn der CH nicht erhältlich
ProduktRote Linsen Fusilli
HerstellerBarilla
HauptzutatenRoten Linsen
ProduktionslandItalien
VertriebGrossverteiler
Preis4,50 CHF / 250g
ProduktHafermilch
HerstellerEmmi
HauptzutatenHafer
ProduktionslandRohwaren CH, Herstellung CH
VertriebGrossverteiler
Preis3,65 CHF / Liter

Am häufigsten werden Soja- und Weizenprotein als Ausgangsmaterial verwendet. Erbsen- und Lupinenprotein gewinnen derzeit an Bedeutung.

Bei anderen Ersatzprodukten für die pflanzenbasierte Ernährung (z. B. EggField) sind die Verarbeitungsschritte nicht genauer bekannt.

ProduktThe Green Mountains Balls
HerstellerHilcona
HauptzutatenErbsenprotein und Rapsöl
ProduktionslandRohwaren nicht bekannt, Herstellung Schweiz
VertriebGrossverteiler
Preisca. 13 CHF/ kg
ProduktPlanted Chicken
HerstellerPlanted
HauptzutatenErbsenprotein, Erbsenfaser und Rapsöl
ProduktionsortErbsen Europa, Rapsöl CH, Herstellung CH
VertriebGrossverteiler
Preis7,95 CHF / 220g
ProduktChips mit Hülsenfrüchte
HerstellerZweifel
HauptzutatenKartoffeln und Sojaprotein
ProduktionsortRohwaren nicht bekannt, Herstellung EU
VertriebGrossverteiler
Preis3,75 CHF / 80g
ProduktPflanzlicher Eiersatz
HerstellerEggField
Hauptzutatenu.a. Kochwasser von Kichererbsen aus der Hummus-Herstellung
ProduktionslandRohwaren nicht bekannt, Herstellung CH
VertriebB2B
PreisNicht bekannt