Einsichten aus der Praxis

Beat Derrer ist ein Produzent aus Oberhasli im Kanton Zürich. Beat baut auf einer Fläche von 55 ha verschiedene einjährige Kulturen, ökologischen Ausgleichsflächen und Dauergrünland an. Auf Anregung eines Freundes, der vegetarische Lebensmittel produziert, begann er 2021 mit dem Anbau von 1 ha konventionellen Kichererbsen. Er sagt, dass der Anbau einer neuen Kultur für viele Erzeuger/innen interessant, aber auch mit Risiken und viel Unsicherheit verbunden ist. Zu seinem Glück konnte ihm seine Landi 200 kg Saatgut aus Frankreich anbieten. Nach einem schlechten Jahr wie 2021 hatte Beat ein sehr gutes Jahr 2022 und konnte 2,5 Tonnen auf seinem Hektar ernten. Diese Kichererbsen werden zukünftig von Getreide Züri Nord gereinigt und getrocknet und an die Industrie verkauft, da er nicht ausgerüstet ist, um sie direkt zu vermarkten.

Gemäss den Einschätzungen von Beat wird die Nachfrage nach Schweizer Kichererbsen in den nächsten drei bis fünf Jahren weiter steigen, da Trends wie glutenfrei, vegetarisch und eiweissreich im Kommen sind und Kichererbsen all diesen Trends entsprechen. Im Moment ist er nicht daran interessiert, mehr Land zu nutzen oder andere Eiweisspflanzen anzubauen, da das Risiko zu gross wäre.

Obwohl 2022 ein besonders gutes Jahr für die Kichererbsen war, gibt es noch viele Fragen und Ungewissheiten. Er wird mit der Sorte, die er von der Landi erhalten hat, weitermachen, aber viele agronomische Aspekte müssen noch geklärt werden: Brauchen Kichererbsen eine lange Fruchtfolge wie andere Leguminosen, ist Impfung notwendig, welche Vorkultur ist am besten, wann ist die beste Zeit zum Sähen, was ist der Preis, den man verlangen muss usw.

Anik Thaler ist Mitbegründerin von Fabas. Fabas stellt fertige und halbfertige Produkte her, die alle aus pflanzlichen Proteinen bestehen, mit Zutaten ausschliesslich aus der Schweiz. Fabas will nicht nur den Verbraucher/innen, sondern auch den Produzent/innen eine Alternative zu Fleisch bieten. Anik ist der Meinung, dass man den Produzierenden nicht vorschreiben kann, die Tierproduktion zu reduzieren, ohne eine interessante Alternative zu haben.

Fabas verwendet als Eiweissquelle Erbsen, Kichererbsen und Ackerbohnen, Kulturen, die in der Schweiz für den menschlichen Verzehr nur seit kurzer Zeit bekannt sind. Aus diesem Grund gibt es keine bestehende Logistik und keinen vordefinierten Preis, was eine Herausforderung war und ist. Als Start-up-Unternehmen haben sie die Logistik deshalb von Grund auf selbst aufgebaut, und bei den Preisen haben sie sich immer auf eine offene Kommunikation mit den Produzent/innen basiert.

Für die nächsten Jahre prognostiziert sie eine Zunahme des Verbrauchs, insbesondere bei Kichererbsen, Ackerbohnen und Eiweisserbsen. Bei den Kichererbsen ist das Risiko gross, aber sie sieht vor allem die Vorteile für die Direktvermarktung, denn nach der Ernte müssen die Produzent/innen das Produkt nur noch trocknen und sortieren, um es an die Kunden/innen zu verkaufen. Anderseits sind Ackerbohnen und Eiweisserbsen viel besser an das Schweizer Klima angepasst, und es ist nur notwendig, dass die Konsument/innen mit diesen Kulturen vertrauter werden, um eine wesentliche Steigerung des Verbrauchs zu sehen.

Melanie Rediger ist verantwortlich für Hülsenfrüchte und spezielle Ackerkulturen bei Biofarm. Die Biofarm Genossenschaft vertreibt über 200 Produkte, alle in Bioqualität und hauptsächlich aus der Schweiz. Als Verantwortliche für Hülsenfrüchte sieht sie, dass das Interesse an pflanzlichen Proteinen stetig wächst und ist überzeugt, dass dies zumindest in den nächsten Jahren so bleiben wird. Derzeit ist die Nachfrage höher als das Angebot, insbesondere bei Kichererbsen, Linsen und Auskernbohnen. Was die Preise betrifft, sieht sie einen grossen Unterschied zwischen Schweizer und importierten Produkten, aufgrund der höheren Kosten bei Anbau und Verarbeitung, aber auch wegen des hohen Anbau-Risikos, was sich in einem entsprechenden Produzentenpreis ausdrücken muss. Trotz erheblichem Preisunterschied ist aber der Markt für Schweizer Bio-Hülsenfrüchte noch lange nicht gesättigt.

Wie bei allen neuen Kulturpflanzen sind die Herausforderungen für Produktion und Logistik vielfältig. Bei Kichererbsen, Linsen und Auskernbohnen gibt es noch viel zu tun in Bezug auf die Sorten, Saatgutqualität und dem schwankenden Ertrag von Jahr zu Jahr. Die Logistik ist problematisch, weil es nur wenige Unternehmen gibt, die mit diesen kleinen Mengen arbeiten können und um ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu haben, sind mehrere Schritte notwendig. Die verschiedenen Sortiervorgänge müssen oft in verschiedenen Betrieben durchgeführt werden, und diese Betriebe haben häufig Saatgut-Aufreinigung als Priorität, sodass die im Sommer geernteten Erzeugnisse oft erst im Frühjahr endgereinigt werden können.

Bei Ackerbohnen und Eiweisserbsen sind weniger der Ertrag oder die Sorten das Problem, da sie in der Schweiz schon seit Jahren als Futtermittel angebaut werden. Vielmehr sind es die Unkenntnisse der Konsument/innen über diese Kulturen und das Vorkommen eines Käfers, der die Qualität des Endprodukts stark mindert. Für diese Pflanzen ist eine erhöhte Kommunikation erforderlich, um das Produkt bekannter zu machen.

Ein Rat an die Produzentinnen und Produzenten ist, dass es wichtig ist, sich des Anbaurisikos dieser «neuen Kulturen» bewusst zu sein. Auch wenn der Preis verlockend erscheint, handelt es sich um junge Kulturen, die viele Herausforderungen mit sich bringen und das Risiko einer ausbleibenden Ernte ist hoch und konkret.

Adrian Schneeberger ist Silochef bei Getreide Züri Nord. Als Silochef ist Adrian die erste Person, an die sich der Hülsenfruchtproduzent wendet, sobald die Ernte eingebracht ist und daher sieht Adrian das Produkt in seinem Rohzustand, bevor es sortiert wird. Die «Getreide Züri Nord» ist eine wichtige Sammelstelle in der Region Zürich, die das Produkt mit Hilfe von Sieben zunächst reinigt und dann mit Heissluft trocknet, um es lagerfähig zu machen, bei Hülsenfrüchten bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 13 bis 13,5 %. Eine Besonderheit ist, dass sie an ihrem Standort in Niederhasli über einen Kleintrockner verfügen, der es ihnen ermöglicht, kleine Chargen zu verarbeiten, in ihrem Fall 1200-1300 kg. Bei vielen anderen Sammelstellen sind die Mindestmengen min. 10-mal grösser.

Adrian sieht eine Zunahme der Anfragen von Produzent/innen, die Hülsenfrüchte produzieren wollen, und erwartet, dass dieses Interesse weiter ansteigen wird. Derzeit hat die Getreide Züri Nord bereits Erfahrung mit Kichererbsen, Lupinen, Eiweisserbsen und Ackerbohnen, obwohl diese oft für Futterzwecke bestimmt waren. Die Schwierigkeit für sie liegt genau darin, ein Produkt für Lebens- oder Futtermittelzwecke zu unterscheiden, da es noch keine Richtlinien gibt, die Qualitätskriterien festlegen.

Sein Tipp an die Produzent/innen, die Hülsenfrüchte produzieren wollen, ist, sich so bald wie möglich mit ihrer Sammelstelle in Verbindung zu setzen. Es ist zu prüfen, ob die Sammelstelle in der Lage ist, mit kleinen Mengen zu arbeiten, ob sie die erforderlichen Siebe zur Verfügung hat und vor allem, um das Timing richtig zu halten. Es ist sehr wichtig, das Produkt so schnell wie möglich zur Sammelstelle zu bringen, um Schimmelbildung zu vermeiden. Ohne Koordinierung besteht die Gefahr, dass die Sammelstelle bereits ausgebucht ist.

David Villiger ist Geschäftsführer und Inhaber bei Eichmühle Getreide Center AG im Kanton Aargau. Das Eichmühle Getreidecenter bietet hauptsächlich zwei Dienstleistungen an: Getreidesammelstelle und Produktveredelung. Es ist daher in der Lieferkette entweder unmittelbar nach der Ernte oder nach der Vorreinigung und Trocknung des Produkts durch andere Sammelstellen positioniert. David ist deshalb täglich mit dem Thema Qualität nach der Ernte konfrontiert.

Vor etwa 5 Jahren begannen die ersten Anfragen von Produzent/innen und Kunden/innen zur Verarbeitung von Hülsenfrüchten. Seitdem haben die Anfragen kontinuierlich zugenommen. Obwohl es sich derzeit noch um einen Nischenmarkt handelt, ist David überzeugt, dass der Markt in den kommenden Jahren erheblich wachsen wird. Gründe dafür sind die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Proteinen, die immer besser werdende Technologie, ein Klima, das wärmeliebende Pflanzen begünstigt und die Produzent/innen, die sich für den Anbau von neuen Kulturen interessieren. Er hat deshalb in neue Maschinen investiert und die Eichmühle kann nun durch die Trennung nach Gewicht, Form, Grösse, Prallverhalten und Farbe ein fast 100 % reines Endprodukt herstellen, das auf Wunsch der Kunden auch geschält werden kann. Mit diesen Maschinen können sie auch verschiedene Qualitäten wie ganze Kichererbsen oder gespaltene Kichererbsen herstellen. Da das Produkt diese insgesamt 10 Maschinen durchlaufen muss, beträgt die Mindestmenge, die sie verarbeiten können, je nach Produkt 2–4 Tonnen. Bei kleineren Mengen besteht die Gefahr, dass das Produkt zu stark mechanisch beansprucht wird und dadurch beschädigt würde, bis alle Maschinen optimal eingestellt sind.

Die grösste Herausforderung für Daavid besteht darin, dass in der Schweiz bei diesen Produkten noch relativ wenig Wissen besteht und dass je nach Sorte, klimatische Bedingungen usw. die Qualitäten sehr unterschiedlich sind. Im Moment wird das Endprodukt vorerst immer mit dem Kund/innen angeschaut und in der Branche werden aktuell Übernahmebedingungen erschaffen.

Ein Ratschlag, den David den Produzent/innen mit auf den Weg geben möchte, lautet: Selbst wenn die Eichmühle über sehr gute Sortiermaschinen verfügt, ist es wichtig, bei der Ernte das Produkt möglichst sauber und trocken zu dreschen. So ist die Gefahr auf Produktverderb gering und die Reinigungskosten werden nicht unnötig verteuert. David freut sich über jede Anfrage oder Kontaktaufnahme.

Valérie Vincent ist Verantwortliche im Bereich Innovationen bei der Groupe Minoteries SA (GMSA). Die GMSA ist eine Schweizer Mühlegruppe mit Hauptsitz in Granges-près-Marnand im Kanton Waadt. Sie verarbeitet, veredelt und vermarktet eine Palette an Produkten, unter anderem auch Hülsenfrüchte. Als Bindeglied in der Wertschöpfungskette stellen Mühlen eine wichtige Etappe in der Verarbeitung von Hülsenfrüchten dar.

Als eine der grössten Akteurinnen im Schweizer Getreidemarkt verfolgt auch die GMSA die Konsumentwicklungen rund um pflanzliche Fleischersatzprodukte. Eine wichtige, oft wiederholte Kritik am Markt ist die mangelnde Verfügbarkeit von Schweizer Rohstoffen und Halbfabrikaten für die Herstellung dieser Produkte. Um diese Lücke zu schliessen, hat die GMSA zusammen mit IP-SUISSE und Feldkost AG das Joint Venture Protaneo SA gegründet, welches Ende 2022 lanciert wurde. Mit der Ernte 2023 wird erstmals ein Extrudat hergestellt, dessen Wertschöpfungskette zu 100 % in der Schweiz liegt. Das fertige Produkt kann beispielsweise als Ersatz für Hackfleisch verwendet werden und wird an die Industrie, Gastronomie oder direkt an den oder die Konsument/in verkauft.

Die strategische Ausrichtung der drei Partner erlaubt es, die ganze Wertschöpfungskette von Feld bis auf den Teller abzudecken. Mit IP-SUISSE sind alle anbautechnischen Fragen, Verhandlung mit den Produzenten und die Organisation der Sammelstellen abgedeckt. Die Herstellung des Proteinkonzentrats und Extrudat wird die GMSA übernehmen. Das Startup Feldkost AG, das bereits Erfahrungen in der Trockenextrusion hat, wird mit ihrem Know-how die Herstellung des Extrudats begleiten. Die Investitionen waren vor allem für Maschinen zur Aufbereitung der Hülsenfrüchte nötig (z. B. Schälen) sowie für die Herstellung des Konzentrats. Die Technologien für die Extrusion bestehen bei der GMSA bereits seit über 20 Jahren für verschiedene Getreide. Somit ist die GMSA das erste Unternehmen in der Schweiz, das Proteinkonzentrate aus Hülsenfrüchten herstellen kann.

Für die Pilotphase während der Ernte 2023 sind vorerst 100 t Konzentrat vorgesehen, was ungefähr 500 t Hülsenfrüchten oder 150 ha Anbaufläche entspricht. Diese Menge soll aber in den kommenden fünf Jahren bis auf 600 t Konzentrat wachsen. Die tatsächliche Entwicklung wird sich jedoch über die Nachfrage auf dem Markt regeln. Protaneo wird mit Gelberbsen und Ackerbohnen arbeiten, da es für diese Kulturen in der Schweiz bereits Anbauerfahrungen gibt und sie für die industrielle Verarbeitung die vielversprechendsten Kulturen sind. Lupinen könnten ebenfalls interessant sein, hier ist indes eines der Probleme, dass sie wie Soja stark allergen sind.

Laut Valérie wird die Entwicklung hin zu mehr pflanzlichen Proteinen weitergehen, sie wird aber früher oder später abflachen. Für Produkte mit 100 % Schweizer Zutaten gibt es im Moment einen wachsenden Markt. Der Fokus von pflanzlichen Fleischersatzprodukten entwickelt sich stetig. Während am Anfang das Ziel darin bestand, ein rein veganes Produkt herzustellen, hat sich mit der Zeit immer mehr die Frage gestellt, wie diese Produkte auch gesünder hergestellt werden können (weniger Zusatzstoffe, Salz usw.). Nun geht die Entwicklung auch immer mehr Richtung regionale Zutaten. Dieser Markt wird allerdings wohl eher eine Nische bleiben, da einerseits die Innlandpreise einfach höher sind als von importierten Produkten und andererseits der Proteingehalt des Konzentrats aus diesem Verfahren nicht für alle Produkte geeignet ist.

Andreas Messerli ist Leiter bei Hilcona Agrar AG. Als grosser Lebensmittelhersteller steht Hilcona im letzteren Teil der Wertschöpfungskette und verfügt neben einer langjährigen Expertise auch über eine breite Palette an pflanzlichen Eiweissprodukten. Andreas, als Leiter Hilcona Agrar AG, setzt sich mit dem Thema pflanzliche Proteine schon seit langer Zeit auseinander. Er sieht in den nächsten Jahren eine Steigerung der Nachfrage für pflanzliche Proteinquellen. Das Verlangen von Konsument/innen nach lokal produzierten vegetarischen und proteinreichen Lebensmitteln wird weiter wachsen. Andreas betont, dass es verschiedene Arten von hochwertigen Erzeugnissen gibt. Von einfacheren und traditionellen Produkten, wie Tofu oder Brotaufstrich (z. B. Hummus), über vegetarische Produkte wie Gemüseschnitzel bis hin zu aufwendigeren Produkten, wie Fleischalternativen, die durch das sogenannte Extrusionsverfahren hergestellt werden. Diese Produkte decken verschiedene Konsumentenanliegen ab, sind aber in der Herstellung unterschiedlich komplex. Eine lokale Rohwarenbeschaffung ist deshalb nicht immer einfach.

Gerade für Fleischalternativen sind sowohl die Möglichkeiten als auch die Herausforderungen enorm. Es gilt zu bedenken, dass ein Markteintritt mit einem mittelmässigen Produkt das Vertrauen der neu gewonnenen Konsument/innen beschädigen könnte bzw. sie diesen Produkten gegenüber misstrauisch werden und von einem Wiederkauf absehen. Laut Andreas wird der grosse erfolgen, wenn die Preise für Fleischalternativen unter jenen des Fleisches selbst liegen. Um dies zu erreichen, wird das Ausschöpfen von Skaleneffekten in der Produktion eine wesentliche Rolle spielen.

Hilcona verarbeitet heute insbesondere Soja, Kichererbsen und Auskernbohnen und sieht grosse Chancen aber auch Herausforderungen für Rohstoffe aus Schweizer Herkunft. Beim Schweizer Bio Soja ist es bereits mit der Herstellung von Tofu gelungen, ein marktfähiges Produkt aus Schweizer Rohwaren herzustellen. Dies trifft auf andere Hülsenfrüchte noch nicht zu. Die grösste Herausforderungen ist dabei in erster Linie die Verfügbarkeit. Die konstante und ausreichende Verfügbarkeit, eine hohe sowie stabile Qualität und letztendlich auch der Preis sind weitere Hürden. Zudem besteht immer das Risiko, dass Produkte aus heimischen Rohstoffen im Markt nicht den erwarteten Erfolg haben und andere Alternativen gesucht werden müssen.

Bei der Verwendung von ausschliesslich Schweizer Rohstoffen für Fleischalternativen bestehen noch viele Hürden. Die proteinreichen Eiweissträger müssen erst aufbereitet werden, damit sie extrusionsfähig sind. Dieser Teil der Verarbeitungskette ist in der Schweiz noch nicht entwickelt, resp. sind die passenden Infrastrukturen bis dato eine Fehlanzeige. Der Aufbau von solchen entsprechenden Infrastrukturen und Technologien in der Schweiz sind entscheidende Grundvoraussetzungen, um noch mehr Swissness in den boomenden Markt der Fleischalternativen zu bekommen.