Étapes de transformation

L’objectif de ce chapitre est d’essayer de résumer la complexité et la variabilité des produits qui peuvent être obtenus à partir de plantes protéiques. Pour ce faire, nous avons énuméré les différents processus nécessaires pour transformer le produit après la récolte.

En nous basant sur le degré de transformation, nous avons montré des exemples de produits déjà disponibles sur le marché, afin de fournir des exemples pratiques qui peuvent aider à mieux comprendre et inspirer la création de nouveaux produits. Les agriculteur-trice-s ou les petits transformateur-trice-s seront intéressés par les deux premières catégories, tandis que les grandes entreprises industrielles seront certainement plus intéressées par la catégorie où l’intensité de transformation est le plus élevé.

Produits de base

Avant d’aborder les différentes étapes de transformation, il est tout d’abord important de distinguer les différents produits de départ. Pour les protéines végétales, on parle, outre la légumineuse non transformée, de farine de légumineuse, de concentrat protéique ou isolat protéique. Les étapes de fabrication diffèrent considérablement.

• Farine de légumineuse : la légumineuse entière est moulue. La farine contient donc tous les composants de la légumineuse. La teneur en protéines correspond à peu près à la teneur en protéines du produit de base. Le processus de fabrication de la farine de protéines est simple, mais l’inconvénient est qu’elle a un goût très prononcé et ne peut pas être utilisée pour des alternatives à la viande, par exemple.
• Concentat protéique : un procédé de broyage et de séparation à sec permet d’obtenir un concentat de protéines à partir de la farine de légumineuses. La farine est alors divisée en parties plus légères, riches en protéines, et en parties plus lourdes, riches en amidon. La teneur en protéines du produit final se situe en principe entre 50 et 70%.
• Isolat protéique : pour obtenir de l’isolat de protéines, la farine est mélangée à de l’eau, puis les protéines sont séparées de l’amidon par lessivage et centrifugation. L’isolat est encore plus concentré par précipitation isoélectrique ou ultrafiltration. La concentration finale des isolats protéiques est de 80 à 90% de protéines.

Étapes de transformation

Le graphique suivant illustre les différentes étapes nécessaires à la production de la légumineuse prête à la vente, de la farine de légumineuse ou du concentrat ou de l’isolat de protéique. Ce processus a été divisé en trois étapes :

1ère étape : non transformé

Après la récolte, les légumineuses sont nettoyées et séchées dans un centre collecteur. Elles passent ensuite par un nettoyage spécial, où un produit pur à 100% est fabriqué. Pour la consommation directe, elles sont ensuite emballées, ce qui se fait éventuellement dans une entreprise séparée, car cela nécessite des machines spéciales.

2e étape : légèrement transformé

Après le nettoyage spécial, les légumineuses sont éventuellement moulues ou les graines entières sont transformées.

3e étape : hautement transformé

Pour ces produits, on utilise comme matière première des concentrés ou des isolats protéiques ayant une teneur en protéines d’au moins 60%. Un exemple typique de cette étape de transformation est celui des imitations de viande qui, grâce à la texturation, confèrent aux protéines végétales une structure fibreuse semblable à celle de la viande. Dans ce procédé, la matière première est pressée dans une extrudeuse à travers une buse étroite, sous une pression croissante et à des températures élevées. La structure des protéines se modifie alors de manière à ressembler aux propriétés de la viande. L’extrudat est ensuite transformé.

Certaines de ces méthodes ne sont actuellement pas autorisées pour les produits Bio Suisse, car elles modifient trop fortement les propriétés de la matière première.

Exemples de produits par étape de transformation

Nous avons listé ci-dessous, pour chaque étape, des exemples de produits qui sont fabriqués en Suisse ou qui ont le potentiel d’être fabriqués en Suisse. Ils montrent la grande diversité des produits déjà existants à base de protéines végétales et peuvent servir d’inspiration.