Ausgewählte Ackerkulturen

Die Definition von Proteinpflanzen ist unklar, denn alle Pflanzen enthalten Protein und je nach Verarbeitung, z. B. nach der Ölextraktion kann der Gehalt steigen. Bei der Auswahl der Kulturen stützten wir uns auf unsere Recherchen, auf Interviews mit Personen aus der Branche, die Bedeutung in der Schweiz und das Interesse der Landwirte.

Qualitative Darstellung von Pflanzen mit interessantem Proteingehalt mit entsprechender Fläche in Hektar im 2021 für Futter- und Lebensmittelzwecke sowie Marktinteresse (Einschätzung). *Sorghum und Hanf Daten 2020

Die obige Grafik zeigt verschiedene einjährige Ackerkulturen, die als Eiweisspflanzen in Frage kommen. Sie zeigt die jeweiligen Anbaufläche in der Schweiz (für Futter- und Lebensmittelzwecke) sowie die Marktnachfrage. Diese qualitative Einschätzung der interessantesten Kulturen für den Anbau und die Verarbeitung geht aus Recherchen und Interviews hervor. Kulturen mit geringem Marktinteresse wurden nicht berücksichtigt.

Für diese Kulturen werden die Produktion, die Importmengen sowie Preise der letzten fünf Jahre analysiert. Darüber hinaus wird ein Überblick über die Bedeutung dieser Kultur in der Schweiz gegeben, ob es sich um eine neue Kultur in der Schweiz handelt und welche Produkte daraus hergestellt werden können. In dieser Publikation werden wir uns nicht mit agronomischen und technischen Themen der Produktion verschiedener Pflanzen befassen.

Viele der nachfolgend präsentierten Kulturen werden zurzeit überwiegend zu Futterzwecken angebaut. Die genaue Wirtschaftlichkeit für Speisezwecke ist daher momentan schwierig zu berechnen. Generell ist aber die Wirtschaftlichkeit von Körnerleguminosen tiefer als beispielsweise Weizen oder Zuckerrüben.

Wir versuchen, für die von uns analysierten Produkte einen Richtwert anzugeben. Da es sich aber oft um Pionierbetriebe in der Schweiz handelt, wird der Preis oft zwischen den Parteien ausgehandelt und es gibt keine Richtpreise.

Hafer gehört nicht zu den Hülsenfrüchten, wird aber oft in Form von Haferdrink als Milchersatz verwendet, der im Vergleich zu Kuhmilch einen geringen Proteingehalt hat. Deshalb wird oft debattiert, ob Haferdrinks als Proteinlieferant eingestuft werden soll oder nicht. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, Hafer in der Analyse zu berücksichtigen.

Auch wenn Milchersatzprodukte aus Hafer immer mehr Anklang bei den Konsumentinnen und Konsumenten finden und mittlerweile auch Schweizer Verarbeiter Haferdrink sowie Haferjogurt herstellen, spürt die Schweizer Landwirtschaft diese Nachfrage noch kaum. Wegen Herausforderungen in der Produktion und wenig ansprechenden Preisen von Speisehafer, ist die Inlandproduktion von Speisehafer sehr gering und der Grossteil des Hafers wird zu Futterzwecken angebaut.

Für den Import von Speisehafer besteht aber ein Zollkontingent und für Speise- sowie Futterhafer wird eine Getreidezulage ausbezahlt. Trotzdem liegt der Selbstversorgungsgrad von Speisehafer aktuell nur bei ca. 10%; die Inlandproduktion hat aber in den letzten Jahren zugenommen wie in der Tabelle unten zu sehen ist. Um die Produktion zu fördern unterstützt die Fenaco die Produzent/innen durch Vertragsanbau und einem Zuschlag zu Futterhafer, wenn diese gewisse Bedingungen erfüllen wie z.B. den Einsatz von empfohlenen Sorten, einen Wassergehalt von max 14.5% und 2% Fremdbesatz.

Für die Zukunft lässt sich auf eine positive Entwicklung in der Nachfrage nach Speisehafer schliessen. Es gibt bereits grössere und kleinere Verarbeiter/innen, die Schweizer Hafer für die Herstellung ihrer Haferdrinks verwenden und in Zukunft werden wohl noch mehr Verarbeiter einsteigen.

Wie aus der nachstehenden Tabelle hervorgeht, hat sich die Produktion von Speisehafer in den letzten 5 Jahren verdoppelt und erreichte 2021 über 2000 Tonnen. Der Importpreis, ohne Trennung zwischen bio und konventionellem Hafer liegt bei 300 CHF/t während der Richtpreise für Bio Speisehafer in der Schweiz bei 870 CHF/t liegt.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speisezweck CH in tDavon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t Speise% CH vs Import (Speise)
2017189910 2105,38108025 5632884.22
2018162882565,07113525 8063214.40
2019171396465,63296223 36433112.68
2020179389054,97240042322 89030710.48
2021190073083,842060166422 9212978.99
Tabelle 1 Hafer

Soja (Glycine max) wird vor allem im asiatischen Raum seit langem als Eiweisslieferant verwendet und unterschiedliche Produkte wie Tofu, Tempeh oder Sojamilch werden daraus seit Jahrhunderten hergestellt.

Soja wird auch in der Schweiz seit Jahrzehnten angebaut und seit 1981 führt die eidgenössische Forschungsanstalt Agroscope auch Züchtungsversuche mit Soja durch, dabei sind an die Schweizer Bedingungen angepasste Sorten entstanden.

In der Schweiz wird Soja bis anhin vor allem für Tierfutter angebaut, aber der Anbau für Speisesoja entwickelte sich in den letzten Jahren und 2020 wurden bereits 729 Tonnen Speisesoja produziert. Tofu und Sojamilch erfreuen sich auch in der Schweiz zunehmender Beliebtheit und mittlerweile gibt es zahlreiche Anbieter/innen, welche Tofu aus Schweizer Soja herstellen.

Die kleineren «Tofureien», die Tofu aus einheimischer oder importierter Soja herstellen sind meistens kleinere Produktionen, die das Endprodukt direkt oder über kleinere Geschäfte vermarkten. Aber auch unter den Marken der Grossverteiler gibt es Tofu aus einheimischer Soja.

Auch wenn die Produktion in der Schweiz gut funktioniert und der Proteinanteil von Soja einer der höchsten in der Pflanzenwelt ist, hat Soja einen schlechten Ruf im Zusammenhang mit Regenwaldabholzungen im Amazonas und wird von einigen Unternehmen sogar gemieden. Obwohl die Produktion in der Schweiz nichts mit der Entwaldung zu tun hat, bedarf es noch viel Kommunikation, um dies den Verbrauchenden verständlich zu machen. Darüber hinaus wird Soja von vielen Lebensmittelindustrien kritisch betrachtet, da es ein Allergen ist.

Der Preis liegt ungefähr bei 1000 CHF/t für importierte Speisesoja (bio und konventionell) während der Richtpreis für Schweizer Bio-Speisesoja bei 2200 CHF/t liegt. Schweizer Bio-Futtersoja wird hingegen mit 1420 CHF/t gehandelt.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speise CH (t)Davon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t Speise% CH vs Import (Speise)
2017169556423,3303673984Nicht möglich
2018180137402,08033111006Nicht möglich
2019172153503,11031071033Nicht möglich
2020203252472,587297292841102324
2021224253722,40Daten nicht vorhandenDaten nicht vorhanden31391100Daten nicht vorhanden
Tabelle 2 Soja

Kichererbsen (Cicer arietinum) stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. In der Schweiz ist der Anbau von Kichererbsen noch in der Pionier-phase; das Interesse an dieser Kultur ist in den letzten Jahren aber markant gestiegen.

Agroscope führt seit 2017 Sorten- und Anbauversuche mit Kichererbsen durch. Laut dem Forschungsinstitut ist der Anbau in der Schweiz grundsätzlich möglich, aber die Auswahl der Sorten ist wichtig. Es gibt verschiedene Sorten aus der ganzen Welt, aber grundsätzlich können Kichererbsen in 2 Typen geteilt werden: die Desi und die Kabuli, die sich nach Grösse, Blütenfarbe und Morphologie unterscheiden. Der wichtigste Unterschied ist jedoch die Farbe der Samenschale. Die Desi haben eine dunklere Schalenfarbe und sind kleiner als die Kabuli mit ihrer beigen Schalenfarbe. Für den Direktverkauf und für Hummus ist der Kabuli-Typ in der Schweiz am beliebtesten, weil das Endprodukt eine homogene Farbe hat und keine schwarzen Stücke hinterlässt, was einen starken ungewollten Farbkontrast erzeugen würde.

Kichererbsen werden immer mehr nachgefragt, unter anderem weil Hummus einen regelrechten Boom erlebt hat. Das Interesse an der Kultur ist gross, weil mit Kichererbsen von leichter bis starker Verarbeitung eine breite Palette an Produkten hergestellt werden kann. Auch für den Direktverkauf sind sie interessant, da getrocknete Kichererbsen ohne besondere Verarbeitung verkauft werden können.

In der Schweiz ist der Anbau noch relativ neu, deshalb gibt es keine verlässlichen Daten für die Innlandroduktion, weder zur Anbaufläche noch zum Verkaufspreis. Bei den Betrieben, die aktuell Kichererbsen anbauen, handelt es sich mehrheitlich um Versuche und die Ernte wird selber unverarbeitet oder verarbeitet vermarktet. Für die Weiterverarbeitung über grössere Verarbeiter/innen reicht die Produktion im Moment nicht aus.

Die Daten zum Import von Kichererbsen für Lebensmittel in der folgenden Tabelle zeigen, dass der durchschnittliche Import zwischen 1500 und 2000 Tonnen pro Jahr variiert, mit einem Durchschnittspreis zwischen 1250 und 1750 CHF / t in den letzten 5 Jahren (Durchschnittspreis bio und konventionell). Für Schweizer Kichererbsen gibt es aktuell keinen Richtpreis, da die Produktion noch zu klein ist.

Zusätzlich ist zu beachten, dass die Importmenge nur unverarbeitete Kichererbsen einschliesst. Der aktuell sehr beliebte Hummus beispielsweise ist in diesen Statistiken nicht enthalten, wenn er als Fertigprodukt importiert wird.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speisezweck CH (t)Davon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t SpeiseImport Preis CHF/t Speise
201712781755.78
201833111006
201931071033
202028411023
202131391100
Tabelle 3 Kichererbsen

Linsen wurden lange in Europa, vor allem in Süddeutschland, angebaut. In der Schweiz werden sie ausschliesslich für die menschliche Ernährung kultiviert. Bei den Linsen gibt es eine grosse Vielfalt an Farben und Typen, aber die bekanntesten sind die grünen, Beluga, braunen und orangefarbenen Sorten.

Die Produktion stieg von weniger als 100 Tonnen im Jahr 2017 auf 178 Tonnen im Jahr 2021, wobei die gesamte Produktion für die menschliche Ernährung ist. Auch der Import hat sichtlich zugenommen, wie die folgende Tabelle zeigt. Beim Importpreis ist allerdings kein Trend erkennbar. Die Schweiz ist vom Import abhängig, da der Selbstversorgungsgrad bei Linsen zwischen 5 und 7 % liegt.

Der Ertrag in der Schweiz von Bio-Qualität liegt laut Biofarm bei ca. 0,8 – 1,2 t/ha, aber kann vom Ertragsausfall bis 2 t/ha schwanken. Der Durchschnittspreis von Schweizer Bio Linsen liegt bei 4500 CHF/t (gereinigt und auf 13% H20 getrocknet) was einem Umsatz zwischen 3600– 5400 CHF pro Hektar entspricht.

Für Linsen wird zurzeit kein Extensobeitrag ausbezahlt.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speisezweck CH (t)Davon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t Speise% CH vs Import (Speise)
201781941,1694295618623.18
20181001101,10110279518233.94
20191301361,05136280817044.84
20201351320,9813254392715723.36
20211831780,9717865 340917525.22
Tabelle 4 Linsen

Eiweisserbsen (Pisum sativum) werden, wenn sie geschält verkauft werden, im Handel auch Gelberbsen genannt. In der Schweiz werden sie hauptsächlich für Futtermittel verwendet. Obwohl die Erbse eine der ältesten Kulturpflanzen ist und auch in der Schweiz ein wichtiger Proteinlieferant war, ging sie in Vergessenheit. Mit dem Aufschwung der veganen Küche wird sie wieder bekannter. Gerade Fleischersatzprodukte werden neben Soja häufig aus Gelberbsen hergestellt. Planted stellt beispielsweise Fleischersatzprodukte auf Erbsenbasis her.

Eiweisserbsen sowie Lupinen und Ackerbohnen unterscheiden sich von anderen Produkten, weil sie den Endverbrauchenden wenig bekannt sind. In der Schweizer Küche finden sie nur selten Verwendung, so dass ihr Markt als unverarbeitetes Produkt praktisch inexistent ist.

Für die Lebensmittelindustrie hingegen, sieht es ganz anders aus, und das Interesse ist gross. Der Anbau ist bereits an das Schweizer Klima angepasst und der Ertrag sowie der Proteingehalt sind sehr interessant. Das hat damit zu tun, dass diese Pflanzen schon seit Jahren zur Erzeugung von Tierfutter angebaut werden und daher die notwendigen Forschungen und Anpassungen bereits getroffen wurden.

Die Produktionsfläche von Eiweisserbsen hat in den letzten Jahren leicht abgenommen. Der Import von Speiseerbsen hat aber tendenziell zugenommen. Beim Import wird nicht getrennt zwischen bio und konventionellen Gelberbsen.

Der Richtpreis von Bio Suisse für Futtergetreide liegt bei 930 CHF/t mit 50 CHF Ausgleichsbeitrag, während der Preis für Importware (Speise) zwischen 1050 und 1450 CHF/t liegt.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speisezweck CH (t)Davon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t Speise% CH vs Import (Speise)
2017410914 3613,49 15801087,88 
2018389112 4793,2112731420,68nicht möglich
2019355013 3093,759431404,10nicht möglich
2020357310 6422,9815371250,50nicht möglich
2021344282472,4014841442,09nicht möglich
Tabelle 5 Eiweisserbsen

Hierzulande war die Ackerbohne Vicia faba (auch Sau-, Pferde- oder Puffbohne genannt) einst die wichtigste Hülsenfrucht und wurde vor allem von der ärmeren Schicht, die sich kein Fleisch leisten konnte, gegessen. Sie wurde frisch oder getrocknet in Eintöpfen oder als Mehl in Brot verarbeitet gegessen. Bis ins 20. Jahrhundert wurde sie durch andere Grundnahrungsmittel verdrängt und verschwand anschliessend fast vollständig. Dank ihrer historischen Verankerung in der Schweiz wurde sie im Jahr 2022 ins kulinarische Erbe der Schweiz aufgenommen[1]. Verschiedene Projekte (z. B. Pro Specie Rara[2]) geben der Ackerbohne wieder einen Aufschwung.

In der Schweiz ist der Anbau der Ackerbohne heute weitestgehend für Futtermittel bestimmt. Da die Ackerbohne interessante Eigenschaften zur menschlichen Ernährung hat, wird sie vermehrt in der veganen und vegetarischen Küche verwendet. Grundsätzlich könnten Ackerbohnen aber wie die Eiweisserbsen für Fleischersatzprodukte oder andere Produkte verwendet werden, wozu aber die Verarbeitungsschritte teilweise noch fehlen.

Die Produktion von Ackerbohnen zu Futterzwecken hat in den letzten Jahren abgenommen, die Importmenge ist eher bescheiden. Sie ist aber angepasst an das Schweizer Klima und könnte eine gute Alternative für andere Hülsenfrüchte sein.

Die Richtpreise von Bio Suisse liegen bei 800 CHF/t für Futterackerbohnen mit 30 CHF Ausgleichsbeitrag[3]. Der Importpreis für Speiseackerbohnen ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen und lag im Jahr 2021 bei 2900 CHF/t.

Beim Import wird nicht getrennt zwischen bio und konventionellen Ackerbohnen.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speisezweck in CH (t)Davon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t Speise% CH vs Import (Speise)
2017103930242,91551882 
2018100326142,61512043nicht möglich
2019100231633,16282228nicht möglich
202095719302,02692092nicht möglich
202171615972,23 472918nicht möglich
Tabelle 6 Ackerbohne

[1] https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Ackerbohne/472

[2] https://www.prospecierara.ch/de/projekte/projekte-detail/projekt/ackerbohnen-wiederentdecken-und-verarbeiten.html

Der Anbau von Lupinen beschränkt sich in der Schweiz aktuell vor allem auf den Futterbau. Dazu kommen kleine Flächen, die auch für die menschliche Ernährung bestimmt sind, jedoch in den offiziellen Statistiken nicht erscheinen. Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten würden sich Lupinen für den Anbau in der Schweiz aber gut eignen, da sie im Unterschied zu Soja als Beispiel auch Frost ertragen; aus diesem Grund werden sie oft auch «Das Soja des Nordens» benannt.

Die Lupinen werden oft in weisse und blaue Lupinen unterteilt, beide eignen sich für die menschliche Ernährung. Die weissen Sorten haben geringere Alkaloidgehalte als die blauen, aber dafür sind sie anfälliger auf Anthraknose.

Lupin Seeds

Lupinen enthalten bittere Alkaloide; durch Züchtungen im 20. Jahrhundert wurde aber Sorten hervorgebracht, die fast frei sind von Alkaloiden. Diese Sorten werden «Süsslupinen» genannt und sowohl für die menschliche Ernährung wie auch als Tierfutter verwendet (Schrot). Trotzdem bleiben Alkaloide ein echtes Problem bei der Herstellung von Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr, und es gibt derzeit keine gesetzlich festgelegten Grenzwerte.

In Lupinen sind alle essentiellen Aminosäuren enthalten und werden deshalb gerade in der veganen Ernährung zunehmend beliebt. Sie können zu einem würzigen Brotaufstrich, als Ei-Ersatz in Backwaren (Mehl), als «Bolognese»-Ersatz (Schrot), als Fleischersatz (Prozessiert, extrudiert), als fermentierte Würzsauce sowie geröstet und gemahlen sogar als koffeinfreier Kaffee-Ersatz verarbeitet werden. Zurzeit entstehen v.a. in Deutschland und Österreich laufend neue Lupinen-Produkte.

Die Richtpreise Bio Suisse liegen bei 1310 CHF/t für Futterlupinen mit 320 CHF Förderbeitrag, während Importpreise nicht eruierbar sind.

Beim Import wird nicht getrennt zwischen bio und konventionell.

JahrProduktionsfläche CH (ha)Produktion Total CH (t)Ertrag (t/ha)Produktion Speisezweck CH (t)Davon Bio Speise (t)Importmenge Speise (t)Import Preis CHF/t Speise% CH vs Import (Speise)
20171153583,11Keine AngabenKeine Angaben 
20181634692,87Keine AngabenKeine Angabennicht möglich
20191625503,39Keine AngabenKeine Angabennicht möglich
20202105002,38Keine AngabenKeine Angabennicht möglich
20213046192,04Keine AngabenKeine Angabennicht möglich
Tabelle 7 Lupine