Développement du marché et politique
Depuis quelque temps, les protéines végétales sont au centre de l’attention du public pour de nombreuses raisons. Elles sont consommées en complément d’une alimentation variée ou servent de base à la fabrication de nouveaux produits pour remplacer le lait ou la viande.
Différentes raisons motivent les consommateurs à consommer davantage de protéines végétales. D’une part, les consommateurs font de plus en plus de réflexions écologiques pour réduire l’impact négatif de leur alimentation sur l’environnement et mangent donc moins de viande. D’autres réduisent leur consomma-tion de viande pour des raisons de santé et d’éthique ou simplement pour varier les plaisirs.
Contrairement aux idées reçues, les produits à base de protéines végétales ne s’adressent pas aux végéta-liens ou aux végétariens, mais aux flexitariens, qui souhaitent délibérément réduire leur consommation de produits d’origine animale. Selon les enquêtes, 20 à 50 % des Suisses appartiennent à cette catégorie, tan-dis qu’environ 5 % se nourrissent de manière végétalienne ou végétarienne [1][2].
Bien que ces produits se trouvent encore dans une niche par rapport à la viande, les ventes augmentent très fortement depuis 2015, comme le montre clairement le diagramme ci-dessous. Les grands transformateurs comme Emmi, Elsa ou encore Micarna ont depuis longtemps reconnu cette tendance et investissent dans ces nouvelles lignes de produits. En conséquence, l’évolution est également visible dans l’assortiment de produits des grands distributeurs, qui ne cesse de croître et de se renouveler.
Outre les substituts de viande, le marché se développe aussi fortement pour les alternatives végétales au lait. Le choix de produits a fortement augmenté ces dernières années. Outre le lait de soja classique, il existe des produits à base d’amande, de noisette, de noix de coco, de différentes céréales, etc. Pour le lait d’avoine, très apprécié, il existe un produit à base d’avoine suisse, les autres étant fabriqués à partir de matières premières étrangères. Des alternatives au fromage à base de plantes sont également disponibles.
Bien que l’augmentation de la demande se soit ralentie l’année dernière, la demande ne cesse de croître et un chiffre d’affaires important est atteint en conséquence (graphique 2). Le «Plant Based Food Report 2023» de COOP a examiné le marché à la loupe. Il est intéressant de constater que tous les substituts de viande ont progressé, mais que les substituts d’escalope, d’émincé et de burger sont les 3 produits leaders.
Le houmous, les falafels, les hamburgers aux légumes ainsi que les légumineuses non transformées n’ont pas été pris en compte dans l’étude.
Importation
Contrairement à d’autres pays, en Suisse, l’agriculture ne profite pour l’instant guère de cette tendance. Pour diverses raisons, la plupart des légumineuses destinées à la consommation directe ainsi que les matières premières pour les produits laitiers végétaux ou les substituts de viande sont importées : Manque de disponi-bilité, qualité, étapes de production manquantes, etc. L’importation se fait soit sous forme de produit fini (extrudat ou concentrat), soit sous forme de matière première non transformée.
La part des importations de produits de base est par conséquent élevée, mais il n’existe pas de données précises pour chaque catégorie. La part des légumineuses importées et non transformées est abordée dans la partie « Cultures arables sélectionnées ». Le graphique ci-dessous montre l’augmentation de la farine, de la semoule ou de la poudre de légumineuses importées pour l’alimentation humaine. Les importations augmen-tent régulièrement depuis 2000 et connaissent une forte hausse depuis 2014. Les concentrés et isolats de protéines ne sont pas enregistrés par les douanes comme une catégorie à part entière, il n’est donc pas possible de dire quelles quantités sont importées et comment l’importation a évolué au cours des dernières années.
Politique et conditions-cadres
Par rapport à d’autres grandes cultures, les légumineuses destinées à l’alimentation humaine ne bénéfi-ciaient jusqu’à présent d’aucun soutien tel que la protection douanière ou le soutien du marché. Ceux-ci exis-taient uniquement pour les légumineuses à grains destinées à l’alimentation animale. À partir de 2023, le soutien aux légumineuses à grains destinées à l’alimentation animale est étendu aux légumineuses à grains destinées à l’alimentation humaine. Le soutien de 1000 francs par hectare et par an (contributions à des cultures particulières) est accordé aux cultures suivantes : Phaseolus (haricots), Pisum (pois), Lupinus (lupins), Vicia (vesces), Cicer (pois chiches) et Lens (lentilles)[3].
L’absence de protection à la frontière et de soutien du marché entraîne des prix beaucoup plus élevés pour les produits fabriqués en Suisse. Cela a pour conséquence que la majorité des légumineuses produites en Suisse sont cultivées biologiquement, car le prix supplémentaire peut être plus facilement répercuté et communiqué.
De manière générale, la formation des prix est encore flexible. En raison des faibles quantités et du manque de données, il n’existe pas encore de prix indicatifs pour les légumineuses destinées à l’alimentation humaine, ceux-ci s’orientent le plus souvent vers les légumineuses fourragères. D’autre part, il s’agit souvent d’exploitations et de cultures pionnières où la production est commercialisée directement et où les prix sont négociés individuellement.
[1] Selon une enquête de Swissveg (2020), près de 20 % de la population suisse est flexitarienne.
[2] Selon l’étude de COOP (2021), 58 % des Suisses renoncent volontairement aux produits d’origine animale plusieurs fois par mois ou plus souvent.
[3] https://www.blw.admin.ch/blw/fr/home/politik/agrarpolitik/agrarpakete-aktuell/verordnungspaket_2022.html