Organisation de la filière

Comme la production de légumineuses pour l’alimentation humaine est encore relativement nouvelle en Suisse, la filière doit d’abord s’établir. Selon les cultures, il n’existe pas encore de filière structurée et la logistique est organisée de manière ad hoc. Des cultures comme les pois protéagineux ou le soja sont certes relativement répandues, mais uniquement pour la production de fourrage. Pour l’alimentation humaine, le produit doit être plus pur et pour cela, il manque par exemple des machines appropriées pour un nettoyage suffisant. En principe, les conditions techniques sont disponibles, mais pas toujours pour toutes les cultures ou dans les capacités requises.

Description de la filière

Schéma de la filière des proteines vegetales en Suisse
La filière des proteines vegetales en Suisse (Source: propre illustration AGRIDEA)

L’organisation de la filière pour les légumineuses est similaire à celle des céréales en ce qui concerne les infrastructures. Swiss granum est l’interprofession suisse pour les céréales, les oléagineux et les protéagineux qui réunit tous les maillons de la chaîne de création de valeur et élabore des directives.

Le graphique ci-dessus illustre la chaîne de création de valeur pour les légumineuses. Après la récolte, le produit est transporté au centre collecteur, trié à l’aide de tamis et séché à l’air chaud jusqu’à environ 13 à 13,5 % d’humidité. Pour ce processus, il est souvent possible d’utiliser des machines qui sont également utilisées pour les céréales. Après ce premier tri, la marchandise passe par un nettoyage spécial afin d’obtenir un produit presque pur à 100 % et, si on le souhaite, décortiqué. Ce processus nécessite des machines spéciales qui trient le produit selon des caractéristiques physiques telles que la couleur, la forme, le poids, etc. Le produit pur et éventuellement décortiqué est ensuite traité soit dans des moulins.

Les points suivants diffèrent principalement de la transformation des céréales :

  • Comme il s’agit souvent de petites quantités, il n’existe que peu de centres collecteurs qui prennent en charge les légumineuses. Les centres collecteurs doivent disposer de petits séchoirs qui acceptent des quantités supérieures à quelques tonnes ou de séchoirs à paloxes qui peuvent accepter des lots encore plus petits.
  • Pour le nettoyage spécial, il faut des machines spéciales, là aussi les quantités minimales acceptées sont de quelques tonnes. Seuls quelques moulins ou centres collecteurs disposent du savoir-faire et des machines nécessaires. L’entreprise Eichmühle AG a été la première en Suisse à investir dans de nouvelles machines afin de garantir un produit final d’une pureté de 99,9 %.

Le plus grand défi ne réside pas dans le manque d’infrastructures, mais dans les capacités. Actuellement, les quantités sont encore faibles, mais si la production augmente, la question des capacités de stockage et de tri des légumineuses se posera.

Pourquoi il n’existe pas (encore) de produits suisses de substitution à la viande

Comme expliqué ci-dessus, il existe déjà en Suisse des structures de production et de transformation des légumineuses. Mais selon la complexité du produit final, des étapes supplémentaires sont nécessaires, décrites au chapitre « Étapes de transformation ».

La complexité de la filière augmente à mesure que le produit doit être transformé. Ainsi, les étapes de transformation jusqu’à la farine de légumineuses sont largement présentes. Cependant, selon la quantité et le produit, il peut déjà y avoir des défis à ce niveau. Actuellement, ce sont surtout les produits destinés à la consommation directe ou les produits légèrement transformés qui ont toute la chaîne de création de valeur en Suisse.

Pour la fabrication de produits de substitution à la viande, on ne peut pas simplement utiliser les légumineuses entières. Des concentrés ou des isolats de protéines sont nécessaires pour l’extrusion. Comme ce processus fondamental n’existe pas encore en Suisse, il n’y a pas encore de substituts de viande suisses. Les technologies d’extrusion sont toutefois appliquées et développées (p. ex. Planted, Hilcona). Il existe également en Suisse des acteurs importants, comme l’ETH ou Bühler, qui fabriquent des machines et disposent des technologies les plus récentes.

Avec Protaneo, la joint-venture entre le Groupe Minoteries SA, IP-SUISSE et Feldkost AG, il y a un premier élan vers un produit suisse de substitution à la viande. Le concentré de protéines obtenu à partir de féveroles et de pois jaunes suisses est transformé par extrusion à sec en un produit similaire à la viande hachée.

Le processus d’obtention de l’isolat de protéines est très complexe, nécessite beaucoup d’eau et d’énergie et n’est économiquement possible que grâce à un effet d’échelle. C’est pourquoi ce processus est actuellement absent en Suisse et on peut se demander si le développement de cette étape de transformation en Suisse a un sens.