„Boutefas“ und „Jambon de la borne“ sind Fleischprodukte aus den Regionen Waadt und Freiburg mit einer lebendigen Tradition. Ob sich f\u00fcr diese Spezialt\u00e4ten eine spezifische Grundlage und damit die Voraussetzung f\u00fcr eine gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnungen (AOP) ergibt, wenn das Fleisch von Schweinen einer definierten Genetik stammt und diese ausschliesslich mit Futter aus regionalen Komponenten gem\u00e4stet werden, war Gegenstand dieser Untersuchung. Dazu wurden 170 Schweine, die von Ebern der Rassen Duroc, Pi\u00e9train oder der Edelschwein-Vaterlinie abstammten und die entweder auf Zuwachs oder auf Fleischqualit\u00e4t selektiert waren, balanciert in zwei Gruppen verteilt und mit einem \u00fcblichen Erg\u00e4nzungsfutter (Kontrolle) zu Schotte oder einem Erg\u00e4nzungsfutter ohne Sojaschrot und mit abgesenktem Protein- und Lysingehalt gem\u00e4stet. Mit diesem regionalen Futter wuchsen die Tiere etwas langsamer und der Fettansatz war etwas h\u00f6her. Daneben ergab sich ein tieferer Anteil an mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren im Fettgewebe und ein vorteilhafteres Omega-6\/Omega-3 Verh\u00e4ltnis, was auch in den Fleischprodukten deutlich nachzuweisen war. In sensorischen Analysen unterschieden sich die Boutefas aus der Kontrolle und der regionalen F\u00fctterung deutlich. Die Pi\u00e9train Kreuzungen zeigten mit der regionalen F\u00fctterung erheblich geringere Zunahmen und in den Jambon de la borne eine erh\u00f6hte Frequenz von Farbabweichungen. Mit der regionalen F\u00fctterung und ausgew\u00e4hlten Genetik ergab sich eine spezifische Fleischund Fettqualit\u00e4t, die sich auch in den Produkten widerspiegelte.<\/p>\n
M. Scheeder, M. M\u00fcller, P. Stoll, E. Harms, S. Forestier; Agrarforschung Schweiz 2017, 8 (4): 126-133<\/p>\n
http:\/\/link.ira.agroscope.ch\/de-CH\/publication\/37091<\/a><\/p>\n