{"id":761,"date":"2023-02-10T12:03:04","date_gmt":"2023-02-10T11:03:04","guid":{"rendered":"https:\/\/agripedia.ch\/pflanzliche-proteine\/organisation-de-la-filiere\/"},"modified":"2023-05-11T08:33:38","modified_gmt":"2023-05-11T06:33:38","slug":"organisation-de-la-filiere","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/agripedia.ch\/pflanzliche-proteine\/fr\/organisation-de-la-filiere\/","title":{"rendered":"Organisation de la fili\u00e8re"},"content":{"rendered":"\n

Comme la production de l\u00e9gumineuses pour l’alimentation humaine est encore relativement nouvelle en Suisse, la fili\u00e8re doit d’abord s’\u00e9tablir. Selon les cultures, il n’existe pas encore de fili\u00e8re structur\u00e9e et la logistique est organis\u00e9e de mani\u00e8re ad hoc. Des cultures comme les pois prot\u00e9agineux ou le soja sont certes relativement r\u00e9pandues, mais uniquement pour la production de fourrage. Pour l’alimentation humaine, le produit doit \u00eatre plus pur et pour cela, il manque par exemple des machines appropri\u00e9es pour un nettoyage suffisant. En principe, les conditions techniques sont disponibles, mais pas toujours pour toutes les cultures ou dans les capacit\u00e9s requises.<\/p>\n\n\n\n

Description de la fili\u00e8re<\/h3>\n\n\n\n
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\"Sch\u00e9ma
La fili\u00e8re des proteines vegetales en Suisse (Source: propre illustration AGRIDEA)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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L’organisation de la fili\u00e8re pour les l\u00e9gumineuses est similaire \u00e0 celle des c\u00e9r\u00e9ales en ce qui concerne les infrastructures. <\/strong>Swiss granum est l’interprofession suisse pour les c\u00e9r\u00e9ales, les ol\u00e9agineux et les prot\u00e9agineux qui r\u00e9unit tous les maillons de la cha\u00eene de cr\u00e9ation de valeur et \u00e9labore des directives.<\/p>\n\n\n\n

Le graphique ci-dessus illustre la cha\u00eene de cr\u00e9ation de valeur pour les l\u00e9gumineuses. Apr\u00e8s la r\u00e9colte, le produit est transport\u00e9 au centre collecteur<\/strong>, tri\u00e9 \u00e0 l’aide de tamis et s\u00e9ch\u00e9 \u00e0 l’air chaud jusqu’\u00e0 environ 13 \u00e0 13,5 % d’humidit\u00e9. Pour ce processus, il est souvent possible d’utiliser des machines qui sont \u00e9galement utilis\u00e9es pour les c\u00e9r\u00e9ales. Apr\u00e8s ce premier tri, la marchandise passe par un nettoyage sp\u00e9cial<\/strong> afin d’obtenir un produit presque pur \u00e0 100 % et, si on le souhaite, d\u00e9cortiqu\u00e9. Ce processus n\u00e9cessite des machines sp\u00e9ciales qui trient le produit selon des caract\u00e9ristiques physiques telles que la couleur, la forme, le poids, etc. Le produit pur et \u00e9ventuellement d\u00e9cortiqu\u00e9 est ensuite trait\u00e9 soit dans des moulins<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Les points suivants diff\u00e8rent principalement de la transformation des c\u00e9r\u00e9ales :<\/p>\n\n\n\n

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  • Comme il s’agit souvent de petites quantit\u00e9s, il n’existe que peu de centres collecteurs qui prennent en charge les l\u00e9gumineuses. Les centres collecteurs doivent disposer de petits s\u00e9choirs qui acceptent des quantit\u00e9s sup\u00e9rieures \u00e0 quelques tonnes ou de s\u00e9choirs \u00e0 paloxes qui peuvent accepter des lots encore plus petits.<\/li>\n\n\n\n
  • Pour le nettoyage sp\u00e9cial, il faut des machines sp\u00e9ciales, l\u00e0 aussi les quantit\u00e9s minimales accept\u00e9es sont de quelques tonnes. Seuls quelques moulins ou centres collecteurs disposent du savoir-faire et des machines n\u00e9cessaires.<\/strong> L’entreprise Eichm\u00fchle AG a \u00e9t\u00e9 la premi\u00e8re en Suisse \u00e0 investir dans de nouvelles machines afin de garantir un produit final d’une puret\u00e9 de 99,9 %.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Le plus grand d\u00e9fi ne r\u00e9side pas dans le manque d’infrastructures, mais dans les capacit\u00e9s. Actuellement, les quantit\u00e9s sont encore faibles, mais si la production augmente, la question des capacit\u00e9s de stockage et de tri des l\u00e9gumineuses se posera.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Pourquoi il n’existe pas (encore) de produits suisses de substitution \u00e0 la viande<\/h3>\n\n\n\n

    Comme expliqu\u00e9 ci-dessus, il existe d\u00e9j\u00e0 en Suisse des structures de production et de transformation des l\u00e9gumineuses. Mais selon la complexit\u00e9 du produit final, des \u00e9tapes suppl\u00e9mentaires sont n\u00e9cessaires, d\u00e9crites au chapitre \u00ab \u00c9tapes de transformation \u00bb. <\/p>\n\n\n\n

    La complexit\u00e9 de la fili\u00e8re augmente \u00e0 mesure que le produit doit \u00eatre transform\u00e9. Ainsi, les \u00e9tapes de transformation jusqu’\u00e0 la farine de l\u00e9gumineuses sont largement pr\u00e9sentes. Cependant, selon la quantit\u00e9 et le produit, il peut d\u00e9j\u00e0 y avoir des d\u00e9fis \u00e0 ce niveau. Actuellement, ce sont surtout les produits destin\u00e9s \u00e0 la consommation directe ou les produits l\u00e9g\u00e8rement transform\u00e9s qui ont toute la cha\u00eene de cr\u00e9ation de valeur en Suisse.<\/p>\n\n\n\n

    Pour la fabrication de produits de substitution \u00e0 la viande, on ne peut pas simplement utiliser les l\u00e9gumineuses enti\u00e8res. Des concentr\u00e9s ou des isolats de prot\u00e9ines sont n\u00e9cessaires pour l’extrusion. Comme ce processus fondamental n’existe pas encore en Suisse, il n’y a pas encore de substituts de viande suisses. Les technologies d’extrusion sont toutefois appliqu\u00e9es et d\u00e9velopp\u00e9es (p. ex. Planted, Hilcona). Il existe \u00e9galement en Suisse des acteurs importants, comme l’ETH ou B\u00fchler, qui fabriquent des machines et disposent des technologies les plus r\u00e9centes.<\/p>\n\n\n\n

    Avec Protaneo, la joint-venture entre le Groupe Minoteries SA, IP-SUISSE et Feldkost AG, il y a un premier \u00e9lan vers un produit suisse de substitution \u00e0 la viande. Le concentr\u00e9 de prot\u00e9ines obtenu \u00e0 partir de f\u00e9veroles et de pois jaunes suisses est transform\u00e9 par extrusion \u00e0 sec en un produit similaire \u00e0 la viande hach\u00e9e. <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

    Le processus d’obtention de l’isolat de prot\u00e9ines est tr\u00e8s complexe, n\u00e9cessite beaucoup d’eau et d’\u00e9nergie et n’est \u00e9conomiquement possible que gr\u00e2ce \u00e0 un effet d’\u00e9chelle. C’est pourquoi ce processus est actuellement absent en Suisse et on peut se demander si le d\u00e9veloppement de cette \u00e9tape de transformation en Suisse a un sens.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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