Lebensmittel
Die Bezeichnung „Alpkäse“ umfasst unterschiedliche Käsesorten. Ihnen gemeinsam ist die Herstellung im Sömmerungsgebiet und während der Sömmerungsperiode.
Häufig wird Halbhart- oder Hartkäse aus Rohmilch von Kühen produziert. Eine Zusammenstellung von Alpkäse-Sorten diesen Typs – mit und ohne AOP-Zertifikat – gibt es auf der Homepage der Dachmarke Schweizer Alpkäse.
Daneben werden viele weitere Sorten von Alpkäse produziert, zum Beispiel:
- Käse aus Ziegen- oder Schafmilch
- Käse aus gemischter Milch (Kuh, Ziege, Schaf)
- Mutschli
- Weichkäse
- Frischkäse, Ziger
- Spezialitäten mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Wein, Grappa, …
Der traditionelle Herstellungsprozess von Halbhart- oder Hartalpkäse wird zum Beispiel bei der Dachmarke Schweizer Alpkäse oder bei der Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP, CasAlp, beschrieben. Die Dachmarke Schweizer Alpkäse beschreibt zudem die Unterschiede zwischen den verschiedenen Schweizer Regionen in der Käserherstellung.
Im Glossar von ALPORAMA werden unter anderem verschiedene Käse-Fachbegriffe erklärt.
Neben Käse werden aus Alpmilch auch andere Produkte wie Butter, Joghurt, Rahm, Quark, Ziger oder Molke (Schotte, Sirte) hergestellt. Alpmilch wird bisweilen auch als Verkehrsmilch verkauft.
Die AlpFUTUR-Sammlung von Beispielen von Alpprodukten und Alpdienstleistungen zeigt etliche Beispiele von Erzeugnissen aus Alpmilch auf.
Schweine werden traditionell auf Käsealpen gesömmert, um die Molke (Schotte, Sirte) – ein Nebenprodukt aus der Alpkäserei – zu verwerten.
Gemäss den Weisungen und Erläuterungen zur Direktzahlungsverordnung ist im Alpbetrieb die Haltung von einem Mastschwein pro gemolkener Kuh bzw. pro 8 Liter verkäster Tagesmilch gestattet. Pro Mastschwein und Alpperiode (110-130 Tage, Ausmast von 30 auf 105 kg) können so rund 1’000 Liter Schotte verwertet werden.
Auch Alpschweine müssen tierschutzkonform gehalten werden. Vom Kanton Graubünden gibt es ein Infoblatt zur Alpsömmerung von Schweinen mit Checkliste für die artgerechte Haltung.
Die Nachfrage nach «glücklichem Alpschweinefleisch» ist gross. Den höchsten Preis erreicht man über die Direktvermarktung. Wem dies zu viel Aufwand ist, findet vielleicht eine Metzgerei in der Region, oder er oder sie verkauft die Alpschweine der Linus Silvestri AG, welche das Label „Silvestri Alpschwein“ gegründet hat und Coop und Migros beliefert. Das Label stellt Bedingungen an Weideauslauf, Buchtengrösse, Zufütterung und Jagerzukauf aus dem Berggebiet. Neue Alpschweinproduzenten und -produzentinnen sind gefragt.
Schweinefleisch ist auch zum Wursten gefragt. Da im Berggebiet selber nicht genügend davon produziert wird, wird es oft aus anderen Regionen geholt. Darum gibt es auch keine spezielle Markenbezeichnung „Alpwurst“.
IP-Suisse-Alplamm
Alplammfleisch wird in Zusammenarbeit von IP-Suisse, dem Schweizerischen Schafzuchtverband und Migros unter dem Label „IP-Suisse-Alplamm“ vermarktet. Für eine Teilnahme am Programm muss der Ursprungsbetrieb IP-Suisse zertifiziert sein. Die Alplämmer müssen mindestens 56 Tage auf der Alp verbringen. Die Produzenten und Produzentinnen erhalten eine Prämie von 20 Franken pro Tier. Interessierte Produzenten können sich bei IP-Suisse melden.
„Pro Montagna“ Berglamm
Die Coop-Genossenschaft führt unter der Marke „Pro Montagna“ ein Vermarktungsprogramm für Alplammfleisch. Die Lämmer werden in den Kalenderwochen 34 bis 44 geliefert. Die Produzenten und Produzentinnen erhalten einen Mehrpreis von 20 Franken pro Tier und ein Franken pro verkauftes Kilo Fleisch geht an die Coop-Patenschaft für Berggebiete. Das „Pro Montagna“ Berglammfleisch ist an der Coop-Theke in den Kalenderwochen 13 bis 14 und 37 bis 45 erhältlich (Stand 2023). An einer Zusammenarbeit interessierte Produzenten können sich bei der ASF Tiervermarktung AG melden.
In der Schweiz wurden zwischen 2000 und 2020 jedes Jahr im Durchschnitt ca. 265‘000 Tiere der Rindergattung gesömmert, ohne Milchkühe ca. 155‘000. Das Fleisch dieser gesömmerten Tiere wird jedoch selten explizit als „Alprind“ vermarktet, da der saisonale Rahmen eine Labelbezeichnung erschwert.
In Graubünden z. B. vermarktet Alpahirt das Fleisch von Bündner Mutterkühen, welche mindestens zwei Sömmerungen auf der Alp verbracht haben.
Auch Wild- und Küchenkräuter, Teemischungen, hausgemachte Liköre, Heilpflanzen, Beeren, Konfitüre, oder Honig werden auf Alpbetrieben produziert.
Ein Infoblatt von Agroscope zeigt auf, was es als Imker/in bei der Vermarktung von Alphonig zu beachten gibt.
Das kulinarische Erbe der Schweiz erfasst traditionelle Nahrungsmittel der Schweiz, mit Fokus auf deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Im Inventar sind auch mehrere Alpprodukte enthalten.
➔ Lebensmittel – Gesetze und Verordnungen auf Bundesebene
➔ Aufzeichnungspflichten für Milchalpen und Alpen mit Milchverarbeitung
Jeder milchproduzierende oder verarbeitende Betrieb muss einmalig beim kantonalen Lebensmittelamt gemeldet werden. Ausgenommen sind Betriebe, die die Milchprodukte für den Eigengebrauch der Familie produzieren.
Ausserdem sind alle Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft herstellen, lagern oder in den Handel geben (auch im Hofladen der Nachbarn), grundsätzlich durch das kantonale Lebensmittelamt bewilligungspflichtig. Sie erhalten vom kantonalen Lebensmittelamt eine 8-stellige CH-Nummer zur Kennzeichnung der Produkte. Diese ersetzt die 4-stellige Betriebsnummer, falls eine vorhanden ist. Die Bewilligungspflicht entfällt, wenn die produzierten Milchprodukte direktvermarktet werden und der Betrieb weniger als 100’000 kg Milch pro Jahr verarbeitet. Achtung: Wenn der Alpkäse in ein bewilligtes Käselager weiterverkauft wird, ist er bewilligungspflichtig.
Selbst produzierte Erzeugnisse, die während der Sömmerung auf einem Alpbetrieb gewonnen und verarbeitet wurden (z. B. Milch und Käse), gelten als Urprodukte und sind für Urproduzent/innen von der Mehrwertsteuer ausgenommen.
Im Handel und Wiederverkauf gilt für Nahrungsmittel der reduzierte Mehrwertsteuersatz von 2.5%.
➔ Weitere Informationen zur Kategorisierung als Urproduzent/in und Urprodukt