Guide des bonnes pratiques pour la production et la transformation du lait à l’alpage

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Bases

Le Guide des bonnes pratiques de la production et de la transformation du lait dans les exploitations d’estivage de la SSEA est en vigueur depuis février 2015. Depuis 2023, la 2e version s’applique.

Le guide crée des normes reconnues pour la fabrication de produits d’alpage. Il fait partie intégrante de l’assurance qualité et garantit le respect des exigences de la législation alimentaire concernant l’obligation d’autocontrôle, la traçabilité et la protection contre la tromperie.

Le guide constitue la base des contrôles cantonaux des denrées alimentaires dans les exploitations d’estivage.

Avec l’application du guide de production, les exploitations d’estivage qui transforment le lait ne doivent pas élaborer leurs propres concepts de sécurité alimentaire (concepts HACCP) pour leurs produits. Cela ne s’applique toutefois pas aux produits laitiers qui ne sont pas couverts par le guide, comme le fromage frais au lait cru.

➔ SSEA – Objectifs du guide, application et adresses des services de référence dans les cantons alpins

➔ SSEA – Modifications importantes avec la 2e version

Contenu

Le guide de production se compose de trois parties :

1. La première partie contient des documents de travail tels que des listes de contrôle pour la sécurité alimentaire, des recettes de base pour la transformation du lait, des protocoles de fabrication et d’autres documents de contrôle importants.
2. La deuxième partie contient des documents de base. On y traite par exemple des prescriptions légales concernant l’hygiène de production et de transformation du lait, des directives sur l’étiquetage des denrées alimentaires ou des méthodes d’analyse comme la mesure de l’acidité.
3. La troisième partie est consacrée aux fromages d’alpage d’appellation d’origine protégée (AOP).